Modifizierung, Charakterisierung und Valorisierung von Kichererbsenschalen – hinnat ja saatavuus
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Kichererbsenschalen sind das wichtigste Nebenprodukt bei der Verarbeitung von Kichererbsen, das haupts chlich als Futtermittel f r Wiederk uer verwendet wird. Ihre ern hrungsphysiologische Bedeutung f r die menschliche Ern hrung ist weniger bekannt. Kichererbsenschalen sind eine reichhaltige Quelle f r Nahrungsfasern. Die Schale f llt als Nebenprodukt beim R sten von Kichererbsen an, um den weit verbreiteten gepufften Snack herzustellen. Das R sten von Kichererbsensamen, das anschlie ende Entsch len und Mahlen wird zur Herstellung des traditionellen Produkts "Sattu" verwendet. Kichererbsenschalen enthalten verschiedene n hrstofffeindliche Stoffe wie Gerbs ure und Phytins ure. Die Kichererbsenschalen wurden einer hydrothermischen Behandlung unterzogen, um die antinutritiven Stoffe zu reduzieren. So wurden mit Kichererbsenschalen angereicherte Kekse mit verschiedenen Rezepturen hergestellt. Die Kekse wurden auf ihren N hrwert, ihre Farbe, ihr Texturprofil, ihr Aufstrichverh ltnis und ihre Gr e hin untersucht. Die Teilnehmer haben die organoleptischen Eigenschaften der Keksproben auf einer Neun-Punkte-Hedonik-Skala bewertet. Die Einarbeitung in Backwaren hat vielversprechende Ergebnisse bei der Erh hung des N hrwerts und der Verbesserung der Textur gezeigt.
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